Et kødtilsætningsstof, der forbedrer produktets tekstur
1. Emulgatoren
Emulgatorer, der anvendes i kødprodukter, omfatter hovedsageligt sojaprotein, kasein og serumprotein, blandt hvilke sojaprotein er blevet meget brugt i kødprodukter på grund af dets stærke emulgering, vandretention, olieabsorption, adhæsion, geldannelse og andre egenskaber.
Sojaprotein kan absorbere frit fedt og kombineret fedt, hvilket viser olieabsorption. Vævssojapulveret kan absorbere 65 procent ~ 150 procent af kropsvægten af fedt og nå den maksimale absorption på 15 ~ 20 minutter. Derfor kan sojaprotein i kødprodukter forhindre fedtudfældning. Sojaprotein er meget udbredt i små tærtekødprodukter, især vævssojaproteinet. Det kan ikke kun producere smag som kød, men også reducere tilberedningstabet og krympningshastigheden ved at kombinere fedt og vand og forbedre udbyttegraden. Andelen af dens erstatning af kød kan nå op på 20 procent ~ 30 procent.
2. Carrageenan
Carrageenan er en slags ren vegetabilsk lim udvundet af rød tang. I fødevareindustrien bruges det hovedsageligt som fortykningsmiddel og geldannende middel, der er meget udbredt i frugt- og grøntsagsforarbejdning, drikkevareproduktion og kunstig proteinfiber. De strukturelle egenskaber af forskellige typer carrageenan bestemmer dets vandopløselighed, adhæsion, emulgeringsstabilitet og geldannelse og andre funktioner. Carrageenan er et almindeligt anvendt fortykningsmiddel i kødforarbejdning på grund af dets høje gennemsigtighed, stærke vandabsorption og nemme opløsning. På nuværende tidspunkt er kvalitetsklassen af carrageenan på markedet ujævn, og brugen skal vælges omhyggeligt i henhold til produktets egenskaber. Dens vandabsorptionskoefficient varierer fra 30 til 60 gange, og mængden tilsat i kødprodukter er generelt under 1 procent, 0,1 procent til 0,6 procent af vægten af det færdige produkt.
3. Stivelsen
Stivelse har meget god ekspansion, i vestlig skinke, især i nogle store kødprodukter, tilføjelse af en lille mængde stivelse, kan bevare vand og juice, øge elasticiteten, forbedre strukturen. Især i tarmene før modning af produktet, generelt tilføje mindre end 3 procent stivelse, dybest set ikke påvirker smag og smag. Normalt har tilsætning af mindre end 5 procent stivelse ingen stor indflydelse på produktets udseende og smag, og korrekt tilsætning af passende stivelse kan også forbedre produktets smag. Stivelse brugt som fyldstof i kødprodukter er et billigt og åbenlyst godartet fyldstof. Stivelse og vand opvarmes sammen, kvældende partikler vil blive ødelagt til en pasta, ved hjælp af vandopvarmning produceret gelatinering af naturen, absorption af ionisk vand, for at forbedre formålet med vedhæftning.
Hvis der tilsættes for meget stivelse til farsprodukter, vil råvarerne i syltet kød absorbere vand og frigive varme i processen med at hakke og blande, samtidig med at produkternes hårdhed øges, mister elasticitet, ru organisering og ubehagelig smag. Og i opbevaringsprocessen af produktet er også let at ælde. Der er mange slags stivelse, hvede, kartofler, mungbønne, klæbrig ris og anden stivelse, blandt hvilke klæbrig risstivelse er stærk i vandabsorption, kartoffel, majs, mungbønnestivelse er den næste, hvedestivelse er dårlig. Nu, i kødprodukter mere anvendelse for majs, kartofler, mung bønner stivelse.
4. AGAR
AGAR er et polysaccharid. Det er let at danne soler i kogende vand, uopløseligt i koldt vand, men det kan absorbere vand og svulme op til kolloide blokke. AGAR dispergeres let i varmt vand og danner en fast gel selv ved en lav koncentration på {{0}},5 procent. En viskøs opløsning vil ikke blive dannet ved en koncentration under 0,1 procent. 1 procent AGAR-sol størknet ved 42 grader, dens gel smelter ikke ved 94 grader, har en stærk elasticitet.
AGAR er meget udbredt til braisering, dampning, sojasovs på dåse og vakuumemballageprodukter. Vask AGAR'en før brug, opløs den derefter i varmt vand i henhold til den foreskrevne mængde, filtrer og tilsæt, og rør godt inden tilsætning. Tilsætning af AGAR i dåsekød kan øge saftens viskositet og forsinke krystallisationen. Brugt i western skinkeforarbejdning kan det øge vedhæftningen, elasticiteten, vandretentionen og vandretentionen og har en vigtig effekt på produkternes sensoriske egenskaber. Mængden tilsat i kødprodukter er generelt {{0}},2 procent ~ 0,6 procent.
5. Gelatine
Gelatine er en høj polymer produceret ved nedbrydning af kollagen indeholdt i dyreskæl, brusk, ledbånd og muskelmembran. Gelatine er et hydrofilt kolloid, beskyttende kolloid, kan bruges som en hydrofob kolloid stabilisator, emulgator. Den har en speciel lugt, der ligner smagen af sovs, uopløselig i koldt vand, men med vand absorberer den langsomt vand og udvider og blødgør, og kan absorbere 5 til 10 gange sin vægt af vand. Opløst i varmt vand afkøles opløsningen og kondenserer til gelblokke. Gelatine er opdelt i industriel gelatine og spiselig gelatine, kødprodukter i spiselige gelatineprodukter. Gelatine bruges som fortykningsmiddel i dåsekødproduktion, tilsætning af gelatine til dåse skinke kan danne en glat overflade med god gennemsigtighed, alt efter "normale produktionsbehov".
6. Monostearinacetat
Brugt som emulgator i kødprodukter anses det generelt for at være uskadeligt for mennesker. Som det bruges i pølseproduktion, kan det forhindre overdreven hakket kød og proteinstruktur kombineres med ødelæggelse af fedt- og aspisk segregation, forbedre fedtfordelingen og forbedre hakket stabiliteten af den mekaniske belastning og termiske belastning, få produktet til at holde sig fedt og stigning i vandholdende kapacitet, hvilket gør pølsen til en god form og fylde, mere modstandsdygtig over for varme. Brugen er generelt 0,2 procent til 0,5 procent.
7. Polymert fosfat
Selvom mængden af polymert fosfat i kødforarbejdning er meget lille, men det er meget vigtigt, dens vigtigste rolle i følgende aspekter: ① forbedre ionstyrken af kød; ② Ændre pH-værdien af kød; Chelatermetalioner i kød; ④ Adskille actomyosin fra kød. Det kan også siges at være et hakkemiddel, mængden af dets tilsætning bør kontrolleres strengt i intervallet {{0}},2 procent ~ 0,5 procent, hvis for lidt produktstruktur er løst, for meget vil påvirke hakkeeffekten, produkt hår skarpt. Fosfat har natriumtripolyphosphat, natriumhexametaphosphat, natriumpyrophosphat tre forskellige former, de har deres egne karakteristika, til fremstilling af praktisk ofte bruge en enkelt natriumpyrophosphat eller natriumtripolyfosfat. Faktisk er de tre slags blandet brug efter videnskabelig implementering er den mest effektive, såsom blandet pulver er hovedsageligt sammensat af disse flere komponenter. Når det bruges, blandes fosfat normalt i en opløsning for at udbløde kød eller skinke. På grund af den høje koncentration af fosfat er det let at udfælde og ofte krystallisere på skærefladen af kødprodukter, så det er svært at bruge.
8. Natriumkasein
Kaseinnatrium, også kendt som kasein, kaseinnatrium, kasein er et derivat af kasein. Da natriumkasein adskilles fra mælk, indeholder det alle de essentielle aminosyrer, som menneskekroppen har brug for, og har en høj næringsværdi. Udover god emulgering og fortykkelse, kan den også bruges som proteinforstærker og er meget brugt i forskellige fødevarer. Natriumkasein kan som emulgator danne proteinkappe på fedtpartikler og forbedre kødproteinets emulgerende funktion. Hvis det opvarmes, vil kødprotein koagulere og kombineres med varmebestandigt mælkeprotein for at danne skeletstruktur og forhindre fedtadskillelse.
Kasein syre natrium er adskillelse af animalsk protein, tilføje i kødprodukter, ikke kun kan forbedre vandet og stabiliteten af kød, men også kan forbedre teksturen af kødet og mør grader, på samme tid kan også supplere af proteinindhold i kødet, og mindske tabet af næringsstoffer i processen med tilberedning af kødprodukter, især for råt kød og fedt i kød særligt effektiv, Den maksimale dosis er 2 vægtprocent af blandingen. Formen af natriumkasein i kødprodukter varierer med kødets råvarer. Ved fremstilling af kødprodukter som pølse og skinkepølse tilsættes natriumkasein i form af tørpulver eller mælkesmelte. Forholdet mellem natriumkasein og fedt og vand bør vælges i henhold til natriumkaseins emulgerings- og fortykningsegenskaber. Det almindeligt anvendte forhold er 1∶6∶6, som generelt bruges til produktion af lavkvalitetskød. Tørt pulver er velegnet til mellem- og højkvalitetsprodukter som dåsepølse, røget pølse osv. Inden brug skal det blandes med en vis mængde is efter tilsætning af magert kød, så det er helt opløst.
Tilsætningsstof brugt i kødprodukter for at forbedre produkternes farve
1. Hårfarven
I processen med kødforarbejdning, for at forbedre og beskytte farven på fødevarer, ud over at bruge pigmenter til direkte farve fødevarer, også nødt til at tilføje farvestof. Almindelige farvestoffer i kødprodukter er nitrat og nitrit.
Nitrit i kød funktioner er: ① og hæm kombineret for at danne nitromyoglobin, således at farven på kød til at opretholde lyse rød; ② Lav mængde af brug, kan gøre kødprodukter har en unik smag; ③ Det har bakteriostatisk effekt, især for sporeproducerende bakterier og anaerobe gram-positive bakterier (inklusive Clostridium). Dog skal doseringen af nitrat og HCL i kødprodukter være strengt kontrolleret. Fordi nitrit tilsat kødprodukter og nitrat gennem reduktion og generering af nitrit, kan nitrit dannet med mælkesyre producere dimethylamin i køddimethylnitrosamin, som er et kræftfremkaldende stof.
Det almindeligt anvendte farvemiddel har nitrit, natriumnitrat, kaliumnitrat, nikotinamid og så videre. Nitrit er det mest udbredte i kødprodukter, og mængden af tilsætning er meget speciel. Jo højere kødindhold, jo større mængde tilsætning, og jo lavere kødindhold, jo mindre mængde tilsætning. Generelt bør 100 ~ 150 mg/kg tilsættes for mere end 60 procent af kødet, og 60 ~ 80 mg/kg skal tilsættes for 20 procent ~60 procent af kødet. Når det bruges som syltepræparat, er doseringen 150~200mg/kg. Natriumnitrit vil producere giftige stoffer i fødevareforarbejdningsprocessen, hvilket er skadeligt for menneskers sundhed.
Vådtilsætningsmetoden bruges ofte: i produktionen først opløst i vand og derefter med ingredienserne sammen med fyldet. Doseringen af nationale standarder: Anvendes i dåsekød og kødprodukter, maksimalt brug på {{0}}.15mg/kg. Resten af natriumnitratmåler, dåsekød må ikke overstige 0.05mg/kg, kødprodukter må ikke overstige 0,03mg/kg. Derudover er det også fastsat, at nitrit kan anvendes i saltet skinke, men restmængden bør kontrolleres til 70mg/kg. Den amerikanske lov foreskriver, at nitratrester i kødprodukter ikke må overstige 200 mg/kg. Ofte brugt sammen med salt, sukker og andet blandet salt til at kurere råt kød, andelen af blandet salt er 96 procent salt, 3,5 procent saccharose, natriumnitrit 0,5 procent, brugen af 2 procent ~2,5 procent.
2. Hårfarve AIDS
Fordi kødet centrifugeres ved høj hastighed for at lave fyldet, tilsættes nogle farve-AIDS for at forhindre myoglobinoxidation. Det kan reducere det brune myoglobin til rødt myoglobin for at hjælpe med at beskytte farven og kan gøre produktafsnittet ikke brunt.
L-ascorbatnatrium og nikotinamid bruges ofte som farvetilsætningsstoffer i kødprodukter. Reducerende stoffer som L-ascorbatnatrium kan forhindre oxidation af myoglobin og kan også reducere oxideret brunt jern-myoglobin til rødt reduceret myoglobin for at hjælpe hårfarven. Myoglobin binder sig til nikotinamid for at danne et meget stabilt nikotinamidmyoglobin, som ikke let oxideres. Derfor er brugen af L-ascorbat-natrium og nikotinamid på samme tid i kødhærdningsprocessen, hårfarveeffekten er god, og opretholde en lang tid ikke falmer. Samtidig har L-ascorbatnatrium en antikorrosiv effekt, mængden af dets tilsætning er mindre end eller lig med 0,5 procent, og mængden af kødprodukter er 0.5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Pigmentet
Det farver maden direkte efter sin egen farve, og mængden af nitrit kan tilsættes efter behov. Når kødindholdet er mindre end 60 procent, og nitrit ikke kan spille sin rolle, skal der tilsættes pigment. Brugen af forskellige typer kødprodukter med forskellige typer varm skinke udbredt rødt gær rødt pigment; Lavtemperatur kødprodukter vestlig lavementer bruger mere rød koji rød, lidt brug karminrød; Klump kødprodukter såsom australsk grill, krydret oksekød, kun hårfarvemiddel, og tilsæt ikke farvestof, så få produktet til at føle sig stærkt, naturlig farve, attraktiv appetit. På nuværende tidspunkt er de farvestoffer, der almindeligvis anvendes i kødprodukter i Kina, monascuspigment, karminrød, karamelpigment og så videre.
Brugen af rødt pigment af monascus: ① kan bruges i henhold til brugen af karmin; ② I processen med sauce og marinering produkter og karamel med brugen. Før brug kan karamel opløses i vand alene, og rødt pigment kan opløses i hvidvin. Karamel: monascus rødt pigment 10 ~ 15∶1 (begge er mængden før fortynding), deres vedhæftning på produktet er meget stærk, farven på det færdige produkt vil gradvist blive dybere under den blotte opbevaring, så producenten bør justere passende iht. behovene.
Karminbrug: ① Påvirket af dens varmebestandighed bruges hovedsageligt til lavtemperaturtilberedte kødpåfyldningsprodukter (tilberedningstemperatur < 100="" grad),="" den="" nationale="" grænse="" er="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" den="" anbefalede="" dosis="" er="" 0.01~0,02g/kg;="" ②kogte="" kødprodukter="" ved="" høj="" temperatur="" (tilberedningstemperatur="" i="" 100="" ~="" 121="" grader),="" karmin="" og="" rødt="" monascus="" pigment="" kan="" bruges="" sammen.="" den="" anbefalede="" dosering="" er:="" karmin="" tilsat="" med="" 0,005~0,01g/kg,="" monascus="" rødt="" pigment="" tilsat="" med="" 0,05~0,08g/kg;="" ③="" korrekt="" mængde="" karmin="" bør="" tilsættes="" i="" processen="" med="">
Brugen af karamel: ① i henhold til brugen af Monascus rødt pigment; ② Det kan også bruges separat i henhold til behovet i processen med marinadeprodukter, og doseringen er omkring 1 ~ 1,5 g/kg.
Kødtilsætningsstoffer, der forlænger produkternes holdbarhed
Anvendelsen af konserveringsmidler i kødprodukter varierer med sæsoner og produkttyper. I højtemperaturpølser er det koldt om vinteren, så produkternes holdbarhed kan opnås uden konserveringsmidler. Møde varm sommer, give yderligere nogle. Lavtemperaturprodukter, fordi produktets steriliseringstemperatur er under 100 grader, kan ikke steriliseres fuldstændigt, skal tilføje konserveringsmidler.
1. Sorbinsyre og sorbat
Sorbinsyre og kaliumsorbat (natrium) er sure konserveringsmidler, der har en betydelig hæmmende effekt på skimmelsvamp, gær og de fleste bakterier. Det er rapporteret, at sprøjtning af tørt fersk fjerkræ med 7,5 procent sorbatopløsning (opløsningsmiddel: propylenglycol: vand: glycerin: 70∶ 20:10) eller imprægnering af fersk fjerkræ- og fjerkrækød med kaliumsorbatopløsning kan forlænge holdbarheden af produkterne under kolde opbevaringsforhold. Ud over at hæmme fordærvelsesbakterier forhindrer sorbat også væksten af patogener som Salmonella og Staphylococcus aureus. Sorbinsyresalt kan også hjælpe ved varmbearbejdning, den syltede, vakuumpakning af fjerkræprodukter konservering, koncentrationen af 0,20 procent kaliumsorbatopløsning kan forlænges ikke-saltet frokost med de pasteuriserede fjerkræprodukters opbevaringsperiode, effektivt forhindre væksten af nogle patogene bakterier , såsom salmonella, gylden staphylococcus aureus, escherichia coli og clostridium botulinum. Sorbinsyre og kaliumsorbat (natrium) bruges i kombination med andre konserveringsmidler for at maksimere den antibakterielle effekt. For eksempel med Nisin er doseringen af sorbinsyre og kaliumsorbat (natrium) sædvanligvis flere promille.
2. Mælkesyrestreptomycin
Nisin, også kendt som lactobacillus peptid, er en slags høj effektivitet, ikke-toksisk, sikker, ingen bivirkninger af naturlige fødevaretilsætningsstoffer. Nisin har en hæmmende effekt på de fleste bakterier, der forårsager fordærvelse af kødprodukter, og bruges ofte til antikorrosion og konservering af kød- og fiskeprodukter og til at forlænge holdbarheden af fødevarer. Tilføj 150 ~ 200 mg/kg. Nisin kan forlænge konserveringen af opvarmet forarbejdet kød med to til tre gange, og også reducere indholdet af nitrat i kødprodukter. Tilsætning af 156mg/kg nitrat og 50mg/kg Nisin i frankfurterpølse lavet af kylling kan øge holdbarheden med 1 uge sammenlignet med kun at tilsætte 150mg/kg nitrat. Hvis der anvendes 100mg/kg Nisin og 120mg/kg nitrat, sammenlignet med 156mg/kg nitrat, er konserveringstiden mange gange længere. I praksis bruges Nisin ofte i kombination med andre konserveringsmidler for at udvide omfanget af antibakteriel effekt og øge den antiseptiske effekt. Når det anvendes, fremstilles konserveringspulveret generelt i en opløsning og gennemblødes direkte i kødprodukter eller injiceres i kødprodukter.
3. Natriumlactat
Natriumlaktat er en slags svagt organisk syresalt, som har indlysende effekt på at reducere slagtekroppeforurening og bakterietal. Derudover kan tilsætning af 3 procent mælkesyre og dens salte til speget kød, fisk og ikke-surtede kødprodukter forlænge produkternes holdbarhed uden at påvirke produkternes sensoriske egenskaber negativt. Natriumlaktat har en stærk antibakteriel effekt på friskhold af kølet oksekød, og den antibakterielle effekt øges med stigningen i koncentrationen. Den effektive friskholdende koncentration er 4 procent. Det har ingen vekselvirkning med calciumpropionat, som almindeligvis anvendes som fødevarekonservering, og har en vis antagonistisk effekt med kaliumsorbat, men har en betydelig synergistisk effekt med NiSin.
4. Vitamin C
C-vitamin og dets natriumsalte giver protonbrint til at deltage i reaktionen og forhindre den kontinuerlige oxidation af kødfedt. C-vitamin er også et af de essentielle vitaminer for menneskers sundhed. Derfor kan tilsætning af C-vitamin i kødprodukter ikke kun opnå antikorrosiv effekt, men også sundhedsplejeeffekt.
5. Nye biologiske konserveringsmidler
Naturlige animalske direkte ekstrakter: såsom antimikrobielle peptider, propolis, protamin osv. Bioteknologiske produkter: såsom streptokokker laktin, søfyr og lysozym osv. Propionsyre, vitamin K, ε -polylysin mv.
