1. Introduktion af Tagatose
Tagatoses sødme er 92 procent af saccharose, og kalorieindholdet er kun en tredjedel af saccharose. Det har også forarbejdningsegenskaberne som saccharose, og det er let at karamellisere og meradreaktion, så det kan bruges som en erstatning for saccharose i fødevareforarbejdning.
Absorptionshastigheden af Tagatose i menneskekroppen er lav, kun 20 procent absorberes af tyndtarmen, og der er ingen signifikant ændring i blodsukkerniveauet. Det meste af Tagatose i menneskekroppen fermenteres selektivt af tarmmikroorganismer, hvilket er gavnligt for værditilvæksten af gavnlige bakterier og forbedrer tarmfloraen.
2. Funktioner af Tagatose
①Lav energi
Den tandsten, som kroppen indtager, optages ikke fuldstændigt af tyndtarmen. Eksperimenter viser, at den energi, der forbruges i den metaboliske proces af tagatose, er mere end den tilgængelige energi, der frigives af den, forårsager ikke fedtudfældning og giver meget mindre energi end saccharose. Derfor er Tagatose en ny type lavenergi sødestof, der kan reducere forekomsten af fedme.
②Sænke blodsukkeret
Det blev fundet, at for raske mennesker og diabetes type II-patienter forårsager indtagelse af Tagatose ikke signifikante ændringer i blodsukker- og insulinniveauer og kan signifikant undertrykke stigningen i blodsukker forårsaget af indtagelse af glucose hos diabetikere.
③Forbedre tarmfloraen
80 procent af den tagatose, som kroppen indtager, optages ikke af tyndtarmen. Denne del af uabsorberet tagatose fermenteres og udnyttes af en vis mikroflora i tyktarmen, hvilket fremmer værditilvæksten af gavnlige bakterier og hæmmer væksten af skadelige bakterier og forbedrer tarmfloraen markant. Det menes også, at tandsten kan spille rollen som at hæmme tyktarmskræft, hæmme tarmpatogene bakterier og fremme væksten af gavnlige bakterier såsom mælkesyrebakterier.
④Anticaries
Det har vist sig, at Tagatose ikke kan bruges af mikroorganismer i munden og ikke vil sænke pH-værdien af tandplak, og dermed vil det ikke forårsage karies. Tagatose har god effekt til at hæmme tandplak og eliminere dårlig ånde og kan påføres orale produkter, såsom tandpasta, tyggegummi osv.
3. Anvendelse af Tagatose
3.1 Anvendelser i bagværk
1) Merad reaktion er hurtigere
Tilsætning af 1 procent Tagatose i bageriprodukter kan forkorte farvningstiden med en fjerdedel, og tilsætning af mere end 2 procent, farveændringen er dybere, smagen har bitter smag, og det er ikke egnet at fortsætte med at tilføje, og det kan derfor set, at Tagatose optræder hurtigere i meradreaktionen, og effekten har en stærk udtrykskraft, når den tilsættes de produkter, der skal give farve.
2) Enestående ydeevne til at erstatte saccharose
Når man tilføjede 1 procent Tagatose til bageriprodukter med højt sukkerindhold og reducerede mængden af saccharose med en tredjedel, sagde 85 procent af mennesker, at der ikke var nogen ændring i smagen, 10 procent sagde, at ændringen ikke var signifikant, og kun 5 procent mente, at sødmen var ikke nok.
Når saccharoseindholdet blev reduceret til det halve, blev sødmen væsentligt reduceret. I brød med lavt sukkerindhold som franskbrød kan tandsten fuldstændig erstatte saccharose med en god substitutionseffekt.
Ud fra et ernærings- og procesforbedringsperspektiv har anvendelsen af tagatose i bageriprodukter et bredt perspektiv.
3.2 Anvendelse i tyggegummi
Tilsætning af små doser Tagatose til tyggegummi kan forlænge sødmetiden og producere en speciel smag, som kan tilsættes tyggegummi eller bruges som sukkerovertræk.
Tilsætninger over 15 procent kan producere smag som pebermynteolie og frugt, samt forbedre smagen af pebermynteolie og fremme noget af syrligheden i frugtsmagen, men øger ikke gummiens klæbrighed.
Tagatose kan bruges sammen med andre polyoler og xylitol for at kompensere for ulempen ved diarré forårsaget af den høje mængde polyol, der anvendes.
3.3 Anvendelse i drikkevarer
Lavenergidrikke mangler ofte smag og tekstur sammenlignet med drikkevarer med høj sødme. Tilføjelse af 1 procent af Tagatose til lavenergidrikke kan give bedre smag, maskere uønskede smage, reducere bitterhed og harmonisere sødme.
Tagatose tilsat i komælksbaserede drikke, som chokoladeyoghurt, frugttypeyoghurt, kan forbedre de uønskede smage forbundet med brugen af sødestoffer med høj sødme ved at opnå god sødme, forlænge sødmen og samtidig reducere bitterheden.
3.4 Anvendelse i kødprodukter
Speget kød, skinke og andre kødprodukter indeholder relativt høje kulhydrater (2 procent til 7 procent), som nemt kan forårsage mikrobiel forurening og dermed føre til økonomiske tab.
I kødindustrien er kravene til konserveringsmidler og fungicider meget skrappe, hvorfor tilsætning af kulhydrater, som ikke kan bruges af mikroorganismer, til kødprodukter kan overvejes.
Tagatose kan ikke bruges af mælkesyrebakterier og nogle sygdomsfremkaldende bakterier som Escherichia coli, Salmonella og Staphylococcus aureus, der kan forårsage fordærv. Hvis det tilsættes kødprodukter, kan det spille kulhydraternes funktionelle rolle og samtidig forhindre mikrobiel forurening.
3.5 Anvendelse i helsekost
Da tagatose har præbiotisk effekt, kan det effektivt forbedre tarmfloraen og forebygge tyktarmskræft, så det kan bruges som råmateriale til sundhedsplejens funktionelle fødevarer.
