Sammensætningen og funktionen af humle humle produkter og faktorer, der påvirker udnyttelsesgraden af humle og humle i ølbrygning vigtig rolle. Humletilsætning, ekstraktion og den seneste superkritiske ekstraktionsproces.
Humle humle er kendt som humle. Tyskland var det første land, der tilføjede humle til ølproduktionen. Humle er et vigtigt råmateriale til brygning af øl, som kan give øl en forfriskende bitter smag og unik smag, kan fremme klaring af øl og urt, er befordrende for skum af øl, som et konserveringsmiddel af øl. Humle er derfor uundværlig til brygning af øl. Blandt de kemiske komponenter i humle er hovedkomponenterne i ølbrygning humleharpiks, humleolie og polyfenoler.
Sammensætningen af humle
1. Humleharpiks
Hovedingrediensen i humle er humleharpiks, som er hovedkilden til bitterhed. Humleharpikser er opdelt i hårde harpikser og totale bløde harpikser. Bløde harpikser er opdelt i alfasyre, molær syre og molær syre. Bitterstoffer er bløde harpikser, og hårde harpikser spiller ingen rolle i ølbrygning.
1,1 alfasyre
-syre er det vigtigste kvalitetsindeks i humle. Den har ikke en bitter smag i sig selv, men når den koger, kan den isomeriseres til hetero- -syre med stærkere bitter smag og bedre opløselighed. Endelig er det hetero- -syre, der giver øl dens bitre smag. -syrer og iso-syrer har antibakterielle virkninger i øl, hæmmer bakterievækst ved lave koncentrationer og dræber bakterier i høje koncentrationer.
1,2 betasyre
Beta-syre, også kendt som humarone, smager ikke bittert, er ikke heterogen og opløses ikke godt i vand, men dens oxider giver øl en stærk bitter smag.
2. Humleolie
Humleolie er hovedkilden til humlearoma. Humleolie er en gul olieagtig væske, der er flygtig og uopløselig i vand og urt. Der er to hovedgrupper af komponenter: kulbrinter og oxygenholdige forbindelser. Kulbrinter har en bivirkning på humle, mens ilt er rent og behageligt.
Polyfenoler spiller en vigtig rolle i øl. Fenoler i humle står for 4 procent -10 procent af tørstoffet, polyphenoler har mange effekter på ølproduktionen, hovedrollen er at klare urt, urt kogt med protein for at danne et kompleks, fremme proteinkoagulation.
Polyfenoler spiller en dobbelt rolle i ølkvaliteten. Højt indhold af polyphenoler kan nemt forårsage farveuddybning, uklarhed, nedbør og andre fænomener, der påvirker den abiotiske stabilitet af øl. Når indholdet er for lavt, er smagen af øl meget let, hvilket ikke er godt for smagen af øl.
For nylig er et stof i humle kaldet xanthohumol blevet mere berømt. Werner Barker, en videnskabsmand ved det tekniske universitet i München, og andre videnskabsmænd har fundet ud af, at xanthohumol har åbenlyse anti-kræft og andre fordele.
Humle produkter
Den traditionelle måde at bruge humle på er at tilsætte hel humle, når urten er kogt, og udnyttelsesgraden er nødvendigvis ikke særlig høj. På nuværende tidspunkt bruger mange bryggerier forskellige humleprodukter.
1. Øl pollen
Humlen knuses til ølpollen mindre end 1 mm med en kværn, ved at bruge samme metode som tilsætning af hel humle. Ølpollen i kogende kontaktareal er stort, varmeoverførslen er god, så udnyttelsesgraden er høj. Der er dog fordele og ulemper, det store overfladeareal af ølpollen er også lettere at oxidere, let at miste.
2. humle
Pillehumle forarbejdes til granulat ved tilsætning af visse tilsætningsstoffer på basis af ølpollen. Dette kan ikke kun forbedre udnyttelsesgraden af humle, men også forhindre oxidation og tab af humle aktive komponenter, hvilket dræber to fluer med ét smæk. Derfor er pellethumle i øjeblikket de mest udbredte humleprodukter i verden.
3. Humleekstrakt
Humleekstrakt med organiske opløsningsmidler for at ekstrahere de effektive komponenter af humle, ved fordampning af organiske opløsningsmidler, for at få koncentreret harpiksekstrakt. Fordelen ved humleekstrakt er at forbedre udnyttelsesgraden af -syre og kan være mere nøjagtig kontrol af doseringen. Den største produktion og brug af landet er USA og Tyskland, i øjeblikket bruger indenlandske ølvirksomheder mest eller humlepartikler.
4. Heterogen humle
Isomer humle opdeles i isomere humlegranulat og isomere humleekstrakter. For at undgå tab af -syre ved urtkogning og gæring er det nødvendigt at isomerisere -syren i humle på forhånd, og derefter behandle den til granulat eller ekstrakt, hvilket kan forbedre humlens udnyttelsesgrad betydeligt.
Faktorer, der påvirker udnyttelsesgraden af humle
1. Urtens kogende intensitet
Jo større kogeintensitet, jo større isomeriseringshastighed af -syrer i humle, jo flere heterogene -syrer opnås, jo højere udnyttelsesgrad af humle.
2. ilt
Humle i kogning, jo lavere iltindhold, omdannet til iso - syre oxidation nedbrydningshastighed er mindre, udnyttelsesgraden af humle er højere.
3. urtens pH
Jo højere pH-værdi af urt, jo flere -syrer opløst i urt, jo flere -syrer er isomeriseret, og jo højere udnyttelsesgrad af humle.
4. koncentrationen af urt
Jo højere koncentrationen af urt er, jo mere polymermateriale vil blive kombineret med dannelsen af iso-syre, således at den frie iso-syre bliver mindre og mindre, hvilket resulterer i lavere udnyttelsesgrad af humle. Men samtidig bør urtekoncentrationen ikke være for lav, ellers er det ikke befordrende for den senere gæring.
5. Mængden af tilsat 5 -syre
Når mængden af -syre var større end 80 mg/L, var mængden af -syre omvendt proportional med isomeriseringshastigheden af bitterstoffer. Jo højere tilsætningsmængden er, jo lavere er isomerismehastigheden og jo lavere udnyttelsesgrad af humle.
Humlens rolle i ølbrygning
Humle tilsættes urten, når urten er kogt. Det kan give øl en forfriskende bitter smag og unik duft, øge øllets anti-korrosionsevne og forbedre øllets biologiske stabilitet.
Den bitre smag af øl skyldes hovedsageligt isomeriseringen af -syre og oxidet af -syre, der dannes, når urten koges. Den karakteristiske aroma skyldes hovedsageligt iltforbindelserne i humleolie. Øl's anti-korrosionsevne kommer hovedsageligt fra blød harpiks i polyfenoler. Forbedringen af øls abiotiske stabilitet afhænger hovedsageligt af polyfenoler, som kan interagere med proteiner og danne koagulanter, som kan fjernes for at forbedre øls abiotiske stabilitet.
Fem, humle tilføje metode
1. Hel humletilsætningsmetode
Princippet for tilsætning af humle er som følger: når der bruges bitre blomster og duftende blomster, skal du først tilføje bitre blomster og derefter tilføje duftende blomster; Brug den samme humle, tilføj først gammel humle, og tilføj derefter ny humle; Tilsæt humlen i portioner, start i det små og tilsæt derefter mere.
Der er ingen samlet metode til at tilføje humle. Ølfabrikker udvikler tilsvarende tilsætningsmetoder i henhold til deres egne erfaringer og produktkarakteristika. Generelt kan det opdeles i engangsadditionsmetode, to-gangstilsætningsmetode og tre-gangstilsætningsmetode.
1) Sekundær tilsætning: Normalt tilsættes den første humle 10-15 minutter efter kogningen begynder. Tilsæt den resterende humle 10-30 minutter før kogningen slutter.
2) Tredobbelt humletilsætning: meget brugt, når urten koges i 90 minutter. Tilsæt den første humle fem til ti minutter efter, at urten begynder at koge, den anden humle 30 minutter efter, at urten begynder at koge, den tredje humle fem til ti minutter før urten slutter, og den resterende humle. Kogning af humle for længe kan give overdreven bitterhed, så en lille mængde humlebobler kan tilsættes før kogning, men ikke alle på én gang.
Der er to hovedmåder at tilføje humle: Den ene tilsættes direkte fra mandehullet; Den anden er en lukket kogeproces, hvor humlen tilsættes i den humletilsættende gryde, og derefter hældes urten fra den kogende gryde i den kogende gryde.
2. Tilføjelse af humleprodukter
(1) metoden til at tilføje humleekstrakt: metoden til at tilføje humle er grundlæggende den samme, men tidspunktet for tilsætning er lidt tidligere.
(2) metode til tilsætning af pellet humle: pellet humle er nu meget udbredt, fordi de effektive komponenter i pellet humle er mere opløselige end hele humlen, og brugen og opbevaringen er mere bekvem end hele humlen, så den er meget udbredt i bryggeri hjem, og antallet af tilføjelser er ligeledes reduceret.
(3) metoden til tilsætning af humleolie: humleolie skal først opløses i spiselig alkohol og derefter tilsættes.
3. Mængde tilsat humle
Mængden af humle bør bestemmes i henhold til humlens syreindhold, forbrugernes præferencer og vaner, ølgæringens måde og øltypen. Mængden af tilsat humle kan beregnes på to måder. Indholdet af syre i humle bruges til at beregne mængden af tilsat humle internationalt. Beregningsmetoden, der anvendes i Kina, er dog stadig den traditionelle metode, som udtrykkes ved mængden af tilsat humle pr. kubikmeter varm urt, som er direkte relateret til øltypen. Generelt bleg øl til humlesmag og bitter, tilføje mere; Stærkøl er maltbaseret, tilsæt mindre. Humlekvalitet som humlekvalitetsforskel kan tilføjes mindre.
Humleekstraktionsmetode
På nuværende tidspunkt er organisk opløsningsmiddelekstraktion og kuldioxidekstraktion de traditionelle måder at fremstille humleekstrakt på. Det vil sige, gennem organisk opløsningsmiddel eller CO₂ vil være humle i de effektive komponenter af ekstraktion, og derefter gennem fordampning af organisk opløsningsmiddel og koncentreret til pasta.
Superkritisk CO₂-ekstraktionsteknologi udviklet i de senere år har store anvendelsesmuligheder. Superkritisk CO₂-ekstraktion er brugen af CO2 i den kritiske værdi over egenskaberne ved ekstraktion af spray i en opløselig komponent i en ny separationsteknologi. Sammenlignet med den traditionelle organiske opløsningsmiddelekstraktionsmetode har superkritisk ekstraktion ikke resterende skadelige komponenter, og sammenlignet med CO₂-ekstraktion er ekstraktionshastigheden af vigtige komponenter høj, ølsmag er stærkere, smag er bedre, processen er bedre.
Humleindustriens nuværende situation
På nuværende tidspunkt er humle opdelt i tre kategorier. Den første kategori er den bedste duftende blomst, med det gennemsnitlige myresyreindhold reduceret og udbyttet stigende. Den anden slags er duftende blomst, udbyttet viser en faldende tendens; Den tredje kategori er den høje myresyre humle boks bitre blomst, produktionen viste en stigende tendens, der fremhæver myresyre bitter smag. Det kan ses, at udviklingstendensen for internationale humlesorter er, at bitre blomster og duftende blomster har en tendens til at være specifikke.
De vigtigste humleproducenter er Tyskland, USA, Kina og Tjekkiet. Ifølge den internationale Hop Association-afsløring var det globale humleplantningsareal i 2008 på 800,000 mu, en produktion på 110,000 tons. Blandt dem er de tre bedste lande: Tyskland 262,000 mu, produktion 39.560 tons, svarende til 32,88 procent, 35,96 procent; USA 238,000 mu, produktion på 34.580 tons, svarende til 29,75 procent, 31,44 procent; Kina 125,000 mu, produktion på 14.500 tons, svarende til henholdsvis 15,63 procent og 13,18 procent. Kinas humleproduktion er ikke lille, Kinas humleproduktion er verdens tredje. Selvom udbyttet er meget højt, men vores humle er også ren i mange problemer:
(1) Indholdet af myresyre i humle var faldende på grund af dens enkelte sort.
De vigtigste humlesorter i Kina er bitre blomster (hovedsageligt store Qingdao-blomster), og produktionen af humle med højt myresyreindhold er mindre. På grund af den lange plantetid for ølblomstkimplanter i Kina faldt indholdet af myresyre tydeligt.
(2) Bagudgående humlebehandlingsteknologi
Humle i Kina dyrkes hovedsageligt i Xinjiang- og Gansu-provinserne, for det meste på genvundne gårde og spredt af landmænd. Betingelserne for forarbejdning efter høst er dårlige, hvilket gør det vanskeligt at forarbejde og opbevare humle ved lav temperatur. Tabet af myresyre og andre aktive komponenter i humle var mere i humleforarbejdning. På nuværende tidspunkt er der rigelige humleressourcer i Kina, men andre humleprodukter, såsom humleekstrakt og isomer humle, er ikke blevet produceret i stor skala, og anvendelsen af humleolieekstraktion og molær syre er næsten blank.
